CASSOEULA (o BOTTAGGIO ALLA MILANESE)

è un piatto che si usa fare dalle mie parti in questo periodo…. e che deriva dall’esigenza di dover consumare ciò che rimane dalla macellazione del maiale (orecchio, piedino, muso)… poiché all’epoca.. l’unica verdura disponibile erano le verze….è nata questa ricetta

preciso che ogni zona ha una sua ricetta particolare.. con i suoi ingredienti…… questa è la ricetta che utilizzava mia nonna…..

la "cassoeula" generalmente si prepara il giorno prima (perché riscaldata è più buona..)

ps: è un piatto... diciamo "robusto" e abbastanza saporito..... difficile che piaccia a tutti a prima vista, ma vi assicuro che vale la pena di provarlo almeno una volta!!!!

con questa ricetta partecipo alla raccolta di Antonella

dunque:

CASSOEULA (o BOTTAGGIO ALLA MILANESE)

Ingredienti (x 8/10 porz.):

2 verze
1 kg. di cotenna di maiale
1,5 kg. di costine (puntina) di maiale
1,5 kg. di salamino da verza (verzino) oppure salsiccia di maiale
a piacere piedini, orecchie, muso del maiale (io ho messo solo 2 piedini)
½ tubetto di concentrato di pomodoro o 300 gr. di passata
3 bustine di zafferano
1 dado di carne
1 cipolla
Olio EVO
2 bicchieri di vino rosso
Sale e pepe
½ bicchiere di brandy (va bene anche la grappa)

Procedimento :

pulire bene (raschiare con un coltello) la cotenna e i piedini del maiale, e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli, quindi metterli in una pentola con acqua e lasciarli bollire una decina di minuti (per sgrassarli un po’) … durante la bollitura schiumare alcune volte….. e poi scolare. In un tegame (molto capiente….. io ho utilizzato quello della mia vicina… la sciura Maria)… soffriggere la cipolla tagliata a pezzi nell’olio EVO (inizialmente si usava il burro o burro+olio…ma per restare un po’ più leggeri….), mettere le costine di maiale e rosolarle un po’, aggiungere i verzini e quindi mettere le cotenne e i piedini; aggiungere 2 bicchieri di vino rosso e sfumare, quindi mettere il concentrato di pomodoro, diluito in due tazze di acqua calda, il dado di carne, sale e pepe, unire al composto lo zafferano (volendo si può diluire in un pochino di acqua). A questo punto….. alcune ricette prevedono l’aggiunta di un po’ di carote e sedano tagliati a pezzetti….. ma io non lo faccio……Dare una mescolata al tutto, coprire e lasciare cucinare a fuoco lento per circa 45 minuti… Mentre la carne cuoce, pulire le verze (quelle esterne… più dure…. io le scotto alcuni minuti in acqua bollente. Passato il tempo di cottura della carne….aggiungere le verze. Prima quelle crude…. e poi quelle scottate (non spaventatevi se all’inizio sembra che la verdura non ci stia nella pentola… dopo alcuni minuti, le foglie della verza si ammorbidiranno e il problema si risolve; chiudere il tegame con un coperchio e lasciare cuocere sempre a fuoco basso per altri 45 minuti circa (fino a quando le cotenne sono cotte)...Circa 10 minuti prima del termine della cottura aggiungere il brandy e terminare la cottura.

ps: tutte le foto del procedimento potete trovarle qui